【引力播】今天“甪直萝卜”首次开封出缸！你嘴馋了吗？

今天（5月28日）上午，被列入江苏省非物质文化遗产名录的甪直萝卜首次开封出缸，这也是今年的第一缸甪直萝卜。据了解，甪直萝卜原名“源丰萝卜”，始创于清代道光年间，距今已有一百八十年历史。因其制作考究，风味独特，深受吴地人民喜爱，近年来备受海内外朋友的青睐。“甪直萝卜”实际上是一种用特殊工艺制作而成的酱菜，食酱不仅丰富了人们的生活内容，也提供了一些有助于人体健康的物质基础。

据了解，甪直萝卜其主要有原料特、工艺老、口味鲜、色泽美、储存久、营养高六大特点。甪直萝卜是真正用时间制成的“匠品”。要经历选种择地栽培（选料），初腌（下缸、翻缸、失水），酱腌（套酱、日晒、香腌），成品（起缸、去酱、暴晒），共四大步骤，前后10多道工序，每道工序内还有数道辅助工序，整套流程历时十个月。“做一缸好萝卜，等一年不算长。”传承老师傅凌永弟说。

选料很重要，大型的萝卜生产基地，严格甄选品种，择地栽培也有讲究，为保证原料萝卜的外形通直与整齐度，需选择透气、疏松的沙壤地种植。一般10-12月为收获期，待到萝卜成熟，在选料上，也严格把关。坚决剔除未成熟、不丰满、形态差的原材料，经过净身工序，符合要求的优质萝卜合格率仅为50%，从头开始的把关严选，造就了酱品的纯真风味。

初腌时会将精选的原材料整齐排列进大缸中，进行第一次下缸腌制，加盐压重石，起缸后，在其盐水中洗去萝卜上的泥迹，翻缸复腌。缸面用竹木制成的垫子封住，压石重石。至来年的春节前夕启石开缸，继续并缸。此时，萝卜已色泽澄黄。

酱腌过程用时最长，酱腌时将翻出的萝卜与小块酱黄糕均匀整齐地夹层套腌。缸面用酱黄糕封顶，不压石。过数天，缸顶放封面酱。待天好起盖，日晒夜露。当一切准备就绪，剩下的工作，只需交给时间，汇聚在缸中的一切，都会在它的作用下发生奇妙的变化。

经过酱腌的萝卜到次年六月起缸后，会在表面附着一层厚厚的酱泥，散发着浓烈的酱香味。当它们被熟练工人的手抹去的时候，凝结浓厚酱香色泽澄黄的萝卜就出现在我们面前，将它们在芦垫上铺晒起来，晒上几个好太阳，将晒后湿度适宜的萝卜，加香料拌匀。然后，整齐地放在缸中温香，加盖封缸。什么时候出售，就什么时候启封装袋，这时每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤，成为风味独特的佳品。

（苏报融媒记者 濮建明 文/摄）